Article de presse sud ouest




Le retour
en force
des cavistes

VIN Il y a un an, William Lalanne ouvrait sa boutique à Blanquefort (33). Conseils, animations, alliance mets et vins et prix cohérents font le renouveau du métier de caviste


Avec la « crise » de la quarantaine,le bipède un peu fatigué revient souvent chez lui pour monter son business et faire ce qui lui plaît.
 Le monde du vin attirant et passionné accueille souvent ces nouveaux départs.Au pied de l’église de Blanquefort, commune de 16 000 habitants proche de Bordeaux, William Lalanne en est un bon exemple. Dans sa cave Vin & Houblon, location de 70 mètres carrés aux larges ouvertures vitrées   donnant sur l’angle de la rue, l’homme est à l’aise comme un artiste sur scène, et le client est au rendez-vous.
«Au début, c’était l’étonnement : Qui est ce jeune se lançant comme caviste alors que la crise est là ? De plus, en magasin de proximité, l’agglomération regorge de grandes surfaces », se souvient celui qui a « osé » il y a un an.
Mais ce natif de Cachac, à deux pas de là, avait bien préparé pendant deux ans sa transition profession- nelle. «Voulant capitaliser sur mes expériences pour créer mon affaire, l’idée d’une cave à vins m’est venue naturellement, ici, et nulle part ailleurs. D’autant que la ville n’avait pas de caviste, à l’inverse des voisines », rappelle ce père de trois enfants.
Tout en confiant, comme pour se donner du cœur à l’ouvrage, n’avoir «jamais travaillé moins de douze heures par jour depuis l’âge de 20 ans ».
En effet ,le parcours de William Lalanne n’est pas de ceux où les jours de congé s’empilent. 
École hôtelière de Talence (33), puis le tour du monde derrière les fourneaux, to- que sur la tête: palaces à Deauville et à Cannes, ile de la Réunion, Guyane, Brésil, États-Unis, Canada et trois ans au Liban.


«Partout, je me suis enrichi de toutes les cuisines, avec des rencontres formidables. À Beyrouth, j’ai préparé un dîner officiel pour une visite du président Chirac.»
Retour dans le Médoc il y a quelques années pour ce globe-trotteur de la fourchette, avec un passage dans le monde du transport. «Cela me permet aujourd’hui de diminuer les coûts logistiques quand les vignerons m’envoient leur vin.»
La moitié de la centaine de références sont ici des bordeaux, mais cahors, gaillacs, val-de-loire et autres champagnes ont aussi leur place. Sans oublier de nombreuses mar- ques de bière. Clin d’œil « local », William Lalanne propose également les vins des trois châteaux de Blanquefort: Dillon, Saint Ahon et Grand Chapeau Olivier.
«J’ai rencontré 120 vignerons pour arrêter mon offre, et je déguste encore une vingtaine de vins par semaine pour la faire tourner. Aucun

catalogue à l’appui ; ici, tout est réseau de connaissances, des producteurs conseillant des collègues d’autres vignobles », explique le jeune caviste. « Mes clients sont des « découvreurs », soucieux d’apprendre, peu épatés par les étiquettes et voulant du plaisir immédiat au juste prix, avec un cœur de marché entre 5 et 15 euros le col.»
Avec cette stratégie sans chichi, la cave Vin & Houblon symbolise un retour certain du métier de caviste en France. Les ouvertures sont là...

«C’est un métier garantissant la qualité du contenu plutôt que l’étiquette. Il colle à l’époque », constate un négociant bordelais. Le vin de copains et non celui qui épatera par son prix élevé. Dans les casiers de Blanquefort, on note les châteaux Courrèges, Naudy,Turcaud, deBigos, Haut-Selve (vins bordelais) mais aussi des bouteilles bio de Loire, des vins d’Argentine...
« Les clients apportent parfois des menus, me demandant d’y associer les bons vins. L’accueil pour ma boutique a été bon, mais le commerce reste difficile.Par exemple, l’effet foire aux vins d’automne a joué début septembre, mais pas plus tard », relativise le néo caviste,qui fournit aussi une vingtaine de restaurateurs locaux.
« L’animation avec des vignerons venant certains samedis est un plus. Le client aime goûter  et voir le producteur avant de décider», rappelle celui qui, avant de se lancer, avait jugé utile de suivre dix mois de cours pointus à l’Institut de promotion commerciale (IPCVin) de Bordeaux. Une formation reconnue dans la filière.
 Car passion et volontarisme ne suffisent pas toujours. Y compris dans le monde viticole, qui, tel un aimant, attire nombre de fraîches vocations. William Lalanne y pense peut-être en tapant en caisse la facture de cette cliente repartant avec un panier de six bières différentes.

CÉSAR COMPADRE
c.compadre@sudouest.com

LUNDI 26 OCTOBRE 2009
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